Le Plan de Maitrise Sanitaire : des documents indispensables

 

 

 

Le Plan de Maitrise Sanitaire réuni les mesures visant  à minimiser les risques sanitaires au sein de votre restaurant, café ou autre établissement CHR. Le Plan de Matrise Sanitaire regroupe donc les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur les principes HACCP avec l’analyse des dangers et points critiques, ainsi que la traçabilité. Ce document doit être tenu à jour quotidiennement, et doit pouvoir être présenté en cas de contrôle officiel.

 

 

   Les bonnes pratiques d’hygiène

Les bonnes pratiques d’hygiène sont à mettre en place avant de commencer  toute production alimentaire.  Cela vous permettra de maitriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaire  mais aussi pour respecter la réglementation en vigueur. De ce fait, plusieurs points sont à prendre en considération. Ces documents ont pour objectif de vous aider à maitriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter vos obligations réglementaires. Nous pouvons y retrouver :

• Agencement, conception et aménagement de vos locaux
• Conception et installation des équipements
• Entretien de vos locaux et de vos équipements
• Qualité de l’eau
• Prévention et lutte contre les nuisibles
• Gestion des déchets
• Nettoyage et désinfection
• Hygiène et santé du personnel
• Formation et comportement du personnel

   L’analyse de dangers et points critiques (HACCP)

L’HACCP a deux objectifs. Le premier est d’analyser les risques, le deuxième étant de les maitriser. Cette méthode est basée sur 7 principes qui se fait selon 12 étapes. L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène alimentaire :

• Les dangers biologiques
• Les dangers chimiques
• Les dangers physiques

Voyons quels sont les 7 principes de l’HACCP :

• L’analyse des dangers – ici vous devez identifier les dangers qui sont associés à une production alimentaire à tous les stades de la production. Vous devez évaluer la probabilité d’apparition d’un danger. Pour finir, vous identifierez les mesures préventives nécessaires.
• Détermination des points critiques pour la maitrise des risque préalablement identifiés (CCP)
• Fixation du / des seuil(s) critique(s) – connaitre les valeurs limites, les niveaux cibles et les tolérances
• La mise en place du système de surveillance qui permettent de maitriser les CCP
• Détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas maitrisé
• Application des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
• Constitution du dossier dans lequel figurent toutes les procédures et les relevés qui concernent ces principes et leur mise en application

   La traçabilité

La traçabilité a pour objectif de déterminer l’origine des denrées alimentaires, leur historique, leur parcours, leur date de production et de stockage, ainsi que les destinataires des produits finis.

Pour ce faire, vous devez :

• Vérifier que tous les produits emballés possèdent bien une étiquette
• Conserver ces étiquettes, ainsi que le bon de livraison
• Archiver les étiquettes des produits pendant au minimum 6 mois

Lors de la réception, vérifiez que les produits préemballés possèdent bien une étiquette avec l’origine du produit, le nom du fabriquant, la date de conservation, le numéro de lot etc… Lors de l’ouverture de l’emballage, photographiez l’étiquette complète de la traçabilité et conservez la de manière à pouvoir la retrouver rapidement en ayant programmé l’appareil sur la date et l’heure qui définira ainsi la date d’ouverture du produit.

   Une aide dans la tenue de votre plan de Maitrise sanitaire

L’application Simple-PMS permet de vous accompagner dans vos obligations légales. Grâce à cette application fini le papier, vous pourrez retrouver toutes vos données au même endroit, bien classées et ordonnées. Compatible sur tout support, simple et intuitive, l’application saura s’adapter à vos habitudes. Aussi, elle vous permettra une sécurité maximale, et un véritable gain de temps.

   Conclusion

Le Plan de Maitrise Sanitaire n’est pas une option mais une véritable obligation. Elle permet de garantir un niveau d’hygiène satisfaisant pour la protection des clients. Ainsi, plusieurs points doivent être présents dans votre plan de maitrise sanitaire comme les relevés de températures, les contrôles de refroidissement, les contrôles des huiles de fritures, le tableau des allergènes, les contrôles à réception, les remises en température, le plan de maintenance, les résultats d’analyse, la traçabilité, le plan de nettoyage, la lutte anti-nuisible.

 

Source : Alim’agri